Vartika Adventure Vartika Kuiburi
   

ผู้เขียน หัวข้อ: เรียนทำเค้ก สูตรขนมไทยโบราณอร่อยติดใจ ไส้เผือกไส้เนยสด line: annzy201  (อ่าน 8 ครั้ง)

0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

adzposter

  • Hero Member
  • *****
  • กระทู้: 8043
  • การ์ม่า: +0/-0
    • ดูรายละเอียด
เรียนทำขนมเค้ก สูตรขนมไทยโบราณอร่อยติดใจ ไส้เผือกไส้ไก่หยอง line: annzy201
เรียนทำขนมปัง ไส้เค้ก พายแอปเปิ้ล สอนทำขนม อร่อยมากอร่อยๆ ราคาถูกๆ ตั้งอยู่ที่เจริญกรุง 107 แยก 7
ขั้นตอนฐานรากสำหรับเพื่อการทำขนมปัง

1. การผสมแป้ง
ส่วนที่ 1 ส่วนผสมของแห้ง ได้แก่ แป้ง ยีสต์ สารเสริมคุณภาพ นมผง ร่อนผสมเข้าด้วยกัน
ส่วนที่ 2 ส่วนผสมของเปียก อย่างเช่น น้ำเย็น น้ำตาล ไข่ไก่ เกลือป่น รวมทั้ง นมสด หรือนมข้นจืดชืด คนจะกว่าจะเข้ากันจนละลาย
ส่วนที่ 3 ส่วนประกอบไขมัน ดังเช่นว่า เนยสด เนยขาว มาการีน หรือ น้ำมันพืช
 
การผสมแป้งวิธีการแบบนี้จะช่วยให้ส่วนประกอบเข้ากันได้ดี และช่วยทำให้กลูเต็นในแป้งถูกผสมจนถึงจุดที่ไใช้ได้ โดยดูได้จากการรวมตัวของก้อนแป้งไม่เหนียวติดมือ รวมทั้งเครื่องผสมมีความนุ่มเนียนรวมทั้งสามารถดึงเป็นผ่นบางๆได้โดยไม่ขาด แต่ว่าถ้าผสมแป้งหรือนวดแป้งไม่พอ จะทำให้แป้งมีความยืดหยุ่นน้อย ขนาดของขนมจะน้อยลง หรือจะมีเนื้อสัมผัสหยาบคาย
2. การดองแป้งหลังจากการผสม
แป้งหลังจากการผสมจะต้องมีการพักแป้งก่อนสักระยะหนึ่งเพื่อให้แป้งคลายตัว สำหรับการหมักนั้นโดยธรรมดาจะหมักโดยการคลึงแป้งเป็นก้อนกลม และก็หมักในอ่างผสม หรือกดเป็นก้อนกลมแล้วพักบนโต๊ะ โดยใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดๆหุ้มก้อนแป้ง เพื่อเป็นการป้องกันและยังเป็นการไม่ให้ผิวหน้าของก้อนแป้งแห้ง
3. การไล่อากาศในก้อนแป้ง
ภายหลังแป้งถูกหมักจนได้ที่แล้วจะไล่อากาศที่มีมากเกินออกไป เพื่อขนมปังมีเนื้อเนียน วิธีเป็นใช้มือกดเบาๆที่ก้อนแป้ง หรือใช้เครื่องรีดเพื่อไล่อากาศ
4. การเตรียมก้อนแป้งใส่ไส้หรือพิมพ์
ภายหลังจากไล่อากาศในก้อนแป้งแล้ว ตัดก้อนแป้งตามขนาดที่อยาก ต่อไปใช้มือหรือเครื่องคลึงให้เป็นก้อนกลมกระทั่งผิวหน้าเรียบเนียน แล้วจะขึ้นรูปพักลงในพิมพ์ หรือพักให้ขึ้นเป็น 2 เท่า รวมทั้งนำมาใส่ไส้ตามต้องการ
5. การพักแป้งในพิมพ์
ช่วงเวลาสำหรับในการพักแป้งขึ้นกับขนาดก้อนแป้ง และก็อุณหภูมิที่ใช้เพื่อการหมัก โดยธรรมดาจะใช้อุณหภูมิที่โดยประมาณ 32-40 องศาเซลเซียส ซึ่งในระหว่างการดองนั้นจะต้องใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดๆหุ้มแป้งเพื่อป้องกันผิวหน้าของก้อนแป้งแห้งกระด้าง ในขณะนี้หากเป็นระบบอุตสาหกรรมหรือร้านค้าที่ขายดิบขายดีก็จะใช้ตู้หมักแป้ง โดยตู้หมักแป้งสามารถปรับระดับอุณหภูมิที่ใช้ในการหมักได้ ก็เลยช่วยทำให้ได้ก้อนแป้งที่ขยายตัวอย่างเร็ว
6. การอบและการตกแต่งข้างหลังการอบ
โดยปกติอุณหภูมิที่ใช้สำหรับการอบอยู่ที่ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ ส่วนช่วงเวลาขึ้นกับขนาดก้อนแป้ง ก่อนอบบางสูตรบางทีก็อาจจะเพิ่มสีสันแก่ขนมปัง โดยจะมีการทาหน้าขนมปังด้วยไข่ไก่ นมสด เป็นต้น แล้วก็เมื่ออบสุกแล้วถ้าอยากได้ให้ขนมปังวาวเงา จะทาหน้าขนมปังด้วยเนยสดทับอีกครั้ง ของหวานก็จะมองมันวาววับ จึงนำออกมาจากพิมพ์หรือถาดอบ บางสูตรจะมีการตกแต่งหลังการอบเพื่อได้รสชาติที่ดีรวมทั้งสะดุดตาน่ากินมากขึ้น การตกแต่งนั้นมีหลายแนวทาง ดังเช่นว่า การโรยหน้าของหวานด้วยน้ำตาลไอซิ่ง หรือ การตกแต่งด้วยน้ำสลัดครีม จึงพักบที่กรองกระทั่งเย็นสนิทเื่พื่อป้องกันการเกิดราได้ง่าย หลังจากนั้นจึงใส่ในบรรจุภัณฑ์ที่เตรียนมไว้ ภายหลังจากการบรรจุแล้วควรที่จะเก็บขนมปังเอาไว้ในห้องที่ไม่แห้งจนกระทั่งเกินความจำเป็น แล้วก็มีอุณหภูมิที่เย็นพอดี
 
เครมบรูเล่สูตรคลาสสิก (ส่วนผสม 4 อย่าง)
เริ่มต้นจากเมนูเครมบรูเล่สูตรคลาสสิก เหมาะสำหรับคนอยากลิ้มรสเครมบรูเล่ต้นตำรับ ส่วนผสมมีแค่ครีมสด ไข่ น้ำตาลทราย และกลิ่นวานิลลา จะกินแบบอุ่นหรือแบบแช่เย็นก็ตามชอบ แต่ก่อนเสิร์ฟอย่าลืมพ่นน้ำตาลให้ไหม้ด้วยล่ะ
ส่วนผสม เครมบรูเล่สูตรคลาสสิก (สำหรับ 4 ถ้วย)
• เฮฟวี่ครีม 4 ถ้วย
 • ไข่แดง 6-8 ฟอง
 • น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
 • กลิ่นวานิลลา 2-3 ช้อนโต๊ะ หรือเม็ดวานิลลา 1 ฝัก
 • น้ำตาลทรายป่น 12 ช้อนชา (สำหรับโรย)
วิธีทำเครมบรูเล่
1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 325 องศาฟาเรนไฮต์ และปูกระดาษรองอบที่ถาดอบ (ใช้ถาดอบแบบแก้วหรือถาดอบย่างทนไฟ) ปูด้วยกระดาษรองอบ 2 แผ่นหรือผ้า นำถ้วยอบวางลงไป เตรียมไว้
 2. ตั้งน้ำเปล่า รอจนเดือด
 3. ใส่เฮฟวี่ครีมลงในหม้อ เคี่ยวพอเดือดเติมกลิ่นวานิลลา คนผสมจนเข้ากัน เตรียมไว้
 4. คนผสมไข่แดงและน้ำตาลทรายจนกลายเป็นสีเหลืองนวล ใส่เฮฟวี่ครีมร้อน ๆ ลงไป คนผสมจนเข้ากัน เทใส่ถ้วยอบ เสร็จแล้วนำไปวางบนตะแกรงชั้นกลางในเตาอบ เติมน้ำร้อนลงไปสูงประมาณครึ่งหนึ่งของถ้วย นำถ้วยมาห่อด้วยฟอยล์ นำไปอบประมาณ 40 นาที นำออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้องสักครู่ แล้วนำเข้าแช่เย็น ประมาณ 3-4 ชั่วโมงหรือจนเซตตัว
 5. นำออกมาพักไว้ประมาณ 30 นาที โรยน้ำตาลทรายป่น 1 ช้อนชาให้ทั่วหน้าขนม ใช้ไฟพ่นให้น้ำตาลละลาย จัดเสิร์ฟ

ช็อกโกแลตพอตเดครีมมี่
 
ส่วนผสม
ดาร์กช็อกโกแลตหั่นชิ้นเล็ก 170 กรัม
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
วิปครีมชนิดจืด 1 ถ้วยตวง
ไข่แดง 3 ฟอง
ลูกเกดดำ 2/3 ถ้วยตวง
วิธีทำ
1. นำดาร์กช็อกโกแลตใส่อ่างผสม นำขึ้นตุ๋นบนน้ำร้อนจนช็อกโกแลตละลาย ใส่น้ำตาลทราย และวิปครีม 1/2 ถ้วยตวง คนให้เข้ากันดี
2. ตักส่วนผสมในข้อที่ 1 ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ลงในไข่แดงคนให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ จากนั้นเทกลับลงในอ่างช็อกโกแลตตามเดิม นำขึ้นตุ๋นอีกครั้งคนจนส่วนผสมข้นมีลักษณะเนียนเข้ากันดี ยกลงใส่ลูกเกดดำ พักไว้ให้เย็นสนิท
3. ตีวิปครีมที่เหลืออีก 1/2 ถ้วยตวง ด้วยหัวตีตะกร้อ โดยใช้ความเร็วสูงสุดของเครื่องจนขึ้นฟูตั้งยอด แล้วนำลงผสมกับส่วนผสมในข้อที่ 2 ตะล่อมเบา ๆ ด้วยพายยางจนส่วนผสมเข้ากันดี
4. ตักส่วนผสมที่ได้ใส่ถ้วยสำหรับเสิร์ฟ นำเข้าแช่ในตู้เย็นสักครู่ก่อนจัดเสิร์ฟ

กรรมวิธีเก็บรักษาวัตถุดิบสำหรับในการทำเบเกอรี่หรือส่วนผสมที่ใช้สำหรับทำเบเกอรี่ที่ถูก
1. แป้งจำพวกต่างๆเป็นต้นว่า แป้งเค้ก แป้งขนมปัง ฯลฯ หากปราศจากจากแมลงรบกวนจะมีคุณภาพดีแล้วก็เก็บได้นานถึง 5 เดือน โดยเก็บเอาไว้ภายในห้องที่สะอาด มีอากาศระบายดี ปราศจากกลิ่น มีอุณหภูมิ 68 - 72 องศสฟาเรนไฮต์ และมีความชื้นสัมพัทธ์ 55 - 65 % แป้งที่มีตัวแมลงอยู่จะต้องแยกนำออกมาทิ้งทันที
2.ยีสต์ เป็น ส่วนประกอบที่เสียได้ง่าย ควรที่จะเก็บในที่แห้ง ไม่ให้สัมผัสโดยตรงกับแดดและความชื้น หากไม่เก็บในตู้เย็นควรเก็บในที่มีอุณหภูมิไม่สูงขึ้นยิ่งกว่า 90 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใต้สภาพเช่นนี้ ยีสต์แห้งจะมีอายุการเก็บได้อย่างน้อยที่สุด 1 เดือน หรือเป็นเวลายาวนานกว่านี้ได้
3. น้ำตาล ทั้งยัง น้ำตาลทรายขาวแล้วก็น้ำตาลทรายแดงเป็นตัวดูดความชื้น ต้องนำออกจากถุงใส่กล่องพลาสติคหรือแก้ว มิฉะนั้นแล้วน้ำตาลจะดูดความชุ่มชื้นจากอากาศจนถึงจุดที่มันเฉอะแฉะ ซึ่งพวกจุลชีวันจะเติบโตได้ดี ทำให้น้ำตาลนั้นมีรสเปรี้ยว สำหรับน้ำตาลละเอียดหรือน้ำตาลไอซิ่ง เมื่อไม่ใช้จะต้องเก็บไว้ภายในที่แห้ง เพื่อคุ้มครองการจับตัวกันจนมีลักษณะเป็นก้อน อย่าใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเพราะว่าอาจจะเกิดสนิมได้
4. ไขมัน และน้ำมัน ไขมัน จากพืชสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิปกตินาน 2-3 เดือน ถ้าหากอยากได้เก็บให้ได้เป็นเวลายาวนานกว่านี้จำต้องเก็บในตู้แช่เย็น น้ำมันหมูชนิดแข็งควรที่จะเก็บในตู้เย็น โดยใส่ภาชนะใส่ปิดฝาให้สนิท หรือเก็บรักษาเอาไว้ภายในห้องปกติก็ได้ น้ำสลัดหรือน้ำมันที่ทำขึ้นมาจากมะกอกจะมีกลิ่นหืนได้ง่ายภายหลังเปิดฝาแล้ว สำหรับไขมันพืช นอกจากจะเก็บในตู้เย็นแล้ว ไม่สมควรเก็บไว้ใกล้สิ่งที่ให้กลิ่น ด้วยเหตุว่าไขมันนั้นสามารถดูดกลิ่นแปลกปลอมเข้าไว้ได้ง่ายและเร็วทันใจ ศัตรูตัวสำคัญของไขมันก็คือแสง อากาศ น้ำ ความร้อน อุณหภูมิสูงๆและก็โลหะ กลุ่มนี้เป็นต้นเหตุที่ทำให้ไขมันมีกลิ่นหืนได้ง่าย
5. ไข่ ไข่ สดควรที่จะเก็บในช่องเก็บไข่ของตู้แช่เย็น โดยให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ด้านบนจะเก็บได้นานถึง 5 อาทิตย์ ไข่สดจะสูญเสียความชุ่มชื้นและก็ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามอายุของไข่ ไข่ชอบดูดเอากลิ่นจากตู้เย็นเอาไว้ และจะมีกลิ่นมากถ้าเกิดไม่เก็บไว้ภายในช่อง ไข่ขาวที่แยกออกจะเก็บได้นานเป็นสัปดาห์ หากเก็บในตู้เย็นและใส่ภาชนะแก้วที่ปิดฝาสนิท ไม่ควรเก็บไข่ไว้นาน แม้ว่าจะเก็บในตู้แช่เย็นก็ตาม เพราะเหตุว่าบัคเตรีอาจเกิดขึ้นทำให้อาหารเป็นพิษได้
6. นม นม สดหรือหางน้ำนมควรที่จะเก็บไว้ในตู้แช่เย็น เมื่อไม่ใช้แล้ว ทั้งนี้เพื่อป้องกันการบูดเพราะเหตุว่ากรดแลคติกจะทำให้นมเปรี้ยว สำหรับนมระเหยนั้นไม่เป็นปัญหาเนื่องจากว่านมบรรจุกระป๋องนั้น ได้ผ่านขั้นตอนการทำลายเชื้อแล้ว แต่ว่าก็ต้องระวังในเรื่องกระป๋องบวม ซึ่งมีต้นเหตุจากนมเสีย นมผงควรจะเก็บในที่เย็นแล้วก็แห้ง ปิดฝาให้สนิท เนื่องจากนมผงนั้นมีความชื้นอยู่น้อย จึงดูดเอาความชื้นจากอากาศเข้าไว้ทำให้จับกุมตัวกันเป็นก้อน
7. เครื่องเทศแล้วก็ผงฟู ควรเก็บในที่เย็น แห้ง แล้วก็ปิดฝาให้สนิท สำหรับกระป๋องบรรจุต้องไม่ขึ้นสนิม และก็จะต้องสะอาด
8. สารเสริม เป็นต้นว่า SP ควรจะเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท แห้งและก็เย็น อย่าให้โดนแดดโดยตรง

ถ้าต้องการเรียนขนมปัง8ไส้ สิ่งเดียว4,500บาท
ต้องการเรียนวิชาอื่นเพิ่มด้วย วิชาละ 2,500 บาท
ผู้ติดตามได้ลงมือปฎิบัติเหมือนกัน
พึงพอใจเรียน โดยการจองผ่านไลน์แค่นั้น
line id: annzy201
หรือคลิกลิ้งค์ http://line.me/ti/p/~annzy201


เครดิตบทความจาก : http://www.annann201.com/

Tags :  ขนมปัง,สอนทำอาหารญี่ปุ่น,สอนทำอาหาร



 
Share this topic...
In a forum
(BBCode)
In a site/blog
(HTML)

Sitemap 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31